Пара слов о сленге хлебопеков

У хлебопеков есть свой собственный «сленг» и специфические термины, которыми они обозначают какие-то предметы, манипуляции в процессе хлебопечения. Для редкопекущих в нем много непонятного, поэтому постараюсь кратко и своими словами некоторые разъяснить:

  • Подовый хлеб хлеб, который печется на плоской разогретой поверхности (камне, противне, специальной чугунной сковороде). «Под» — это нижняя (внутренняя) часть русской печи. Отсюда пошло название «подовый хлеб», «подовые пироги», выражение «печь на поду».
  • Формовой хлеб в противовес подовому печется в емкостях (в формах). Например знакомый нам всем с детства черный хлеб в буханках-кирпичиках является формовым.
  • Круглый хлеб формуют путем натягивания теста с краев к центру, как будто вы собираете края платка в узелок. Нижняя сторона, которая потом будет «лицевой», т.е. верхней. Она избавляется от «морщин» и складок, хлеб хорошо держит форму. Хлебопеки так же часто называют эти манипуляции «натягиванием поверхности».
  • Расстойка — последнее перед выпечкой поднятие хлеба. Благодаря работе дрожжей, выделяющих углекислый газ, в тесте образуется множество пузырьков воздуха, которые его растягивают вверх и вширь. Изделие в прямом смысле поднимается. Крайне важный этап, поскольку дрожжевая выпечка вообще и хлеб в частности  делается более пышным, не надрывается корочка.
  • Расстоечная корзинка – это любая емкость, в которой хлеб расстаивается (поднимается) на заключительном этапе, т.е. перед выпеканием. В ход идут специальные пластиковые, камышовые корзинки, дуршлаги, выстеленные натертой мукой салфеткой и т.д. Либо расстойка осуществляется на поду, т.е. свободно на какой-то горизонтальной поверхности, без емкости.
  • Выпечка с паром – это выплескивание кипятка в разогретую вместе с духовкой емкость для моментального его испарения и образования при выпечке влажно-горячей среды. Проделывается сразу после загрузки изделия в духовку. Этим убивается сразу несколько зайцев: влажность не позволяет хлебу сразу запечься коркой, он максимально поднимается и не трескается, хлеб быстрее прогревается (влажный воздух обладает более высокой теплопроводностью).

Комментарии закрыты.


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru