Пироги с капустой

Заходите кто не умеет. Вдруг приглянется и вы потом, уверенно и мастерски лепя очередной пирог, про себя вспомните: «Вот спасибо Чучелке…», а мне в это время икнется..

А кто умеет — тоже заходите, просто поболтаем на пироговую тему…

Итак… Во-первых, мои мужчины больше ни с чем пирогов не требуют. Другим они тоже рады, конечно, но если по глупости их спросить предварительно с чем им изготовить пироги, обязательно услышишь: «С капустой!» …

Три дня подряд готовлю пироги с капустой. Вот все жду, когда они лопнут… Пока безуспешно …

Во-вторых, это сдобное тесто я нашла случайно. Стырила с упаковки муки Нордик (я вечно читаю этикетки)… Перекроила, обкатала и отработала. Тесто, без преувеличения, шикарное. Только нужно соблюдать технологию. Это давно мои фирменные пироги. Уже несколько лет.

Я не люблю, когда пироги даже с несладкой начинкой пресны на вкус. По мне тесто должно быть чуть сладковато…

Готовится оно или в ХП (тогда для моего Панасоника не более половины рецепта — на 500гр муки- чтобы не сломать ) или вручную. Выбирать вам. Получится великолепнейшее сдобное тесто для чего угодно (пирогов, булочек, рулетов).

Название рецепта: Пироги с капустой

Ингредиенты

  • Тесто:
  • 500мл теплого молока
  • 1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
  • 50 г свежих или 1,5 пакетика сухих дрожжей (мои пакеты — Саф-момент по 11гр),
  • 1 яйцо,
  • 2ч.л. соли,
  • от 1/2 до 3/4 стакана сахара (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана)
  • 150 г сливочного масла,
  • 50 г растительного масла

Способ приготовления

1. Если вы готовите в ХП — просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим «пельмени». Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что — еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.

Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже — получается лучше!

2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит).

Технология такова:

Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком — очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 «заиграть». Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать. Минут 10-15.  Теперь добавляем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло — это основа вкуса, корочка, растительное — эластичность теста. И мой вам совет: не растапливайте сливочное масло. Его много и в растопленном виде при перемешивании очень все забрызгается. Тесто теплое, оно и так вмешается.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте — это молоко. Клейковина (крахмалы) муки — хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так. Проверено.

Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более «крутым» по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Выглядит оно вот так:


Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку. После выбраживания оно будет выглядеть так:

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.

Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги.

И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без «морщинок».

Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.

Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко — плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка — это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.

ПримечаниеРазновидности

Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).

Click here to learn more

Решила расписать еще несколько важных моментов для работы с тестом и понимания происходящих в нем процессов: Я уже в теме про тесто для пирогов обмолвилась почему в некоторые виды теста (в первую очередь в хлебное) масло кладут позже. Попробую своими словами подробно изложить для тех, кому это интересно. 1. Клейковина (глютен) – это, по сути, нерастворимые белки муки. Именно они и составляют «каркас» теста, именно их мы видим на срезе буханки в виде стенок сотен тысяч воздушных пузырьков мякиша хлеба. Белки клейковины не растворяются в воде, но хорошо в ней набухают. Этот процесс впитывания воды называется гидратацией. После этого клейковина становится упругой, эластичной и растяжимой. Количество клейковины в муке, ее свойства определяют качество изготовленного из нее хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Далее — клейковина лучше всего набухает при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 — 3 раза больше собственной массы. Образуются волокна , волокна дополнительно связываются между собой, формируя целые пряди белков, своего рода «каркас» теста, «сетку». Это и подразумевают, говоря «дать развиться клейковине», т.е. дать ей набухнуть, сформировать длинные волокна, дать волокнам связаться между собой и образовать целые пряди. После этого каркас теста будет «крепким». 2. Теперь перейдем к маслу. Жиры, как известно, не набухают в воде и не растворяются в ней. Они равномерно распределяются как в густом, так и в жидком тесте, обволакивая пленкой другие вещества. Покрытые жиром белки клейковины (глютена) плохо смачиваются и впитывают воду, что препятствует их набуханию. В результате плохо идет процесс формирования длинных волокон, связей между ними. В таких условиях «каркас» теста менее прочен, упруг, хуже развит, но тесто становится и более…мягким! Зная механизм скрыто происходящих в тесте процессов при его замешивании, можно своими манипуляциями ( в частности, моментом и количеством добавки жиров) изменять свойства теста. Хлебное тесто должно быть довольно упругим, жестковатым даже, с хорошо развитой клейковиной, поэтому ему и дают хорошо набухнуть и только потом добавляют жиры. Тесто в пирогах, например, должно быть мягким и нежным, но в меру, поэтому я замешиваю без жиров, но не держу тесто «обезжиренным» долго. Уже минут через 10-15 добавляю жиры. Надеюсь, мои объяснения понятны и если вам что-то разъяснилось после прочтения этого – буду крайне рада.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

45 комментариев to “Пироги с капустой”

  1. Сережина жена:

    Даже пироги, с любой начинкой, готовлю теперь только с этим тестом! БЛАГОДАРЮ много много раз!!!

  2. Наталия(Радуга):

    Обожжжаю пирожки с капустой :Р (облизываюсь)
    Буду пробовать Ваш рецепт теста. Я тоже люблю сдобное для пирожков, сладенькое…

  3. Чучелка:

    Пробуйте-пробуйте. Этот рецепт проверен многими людьми — работает! 8)

  4. Иринка Бузмакова:

    о как я обажаю пирожки с капустой. начинаю готовить по вашему рецепту что получится отпишусь.
    пока всё легко и просто

  5. Тесто превосходное! Просто супер, очень нежное и вкусное! Спасибо за рецепт)))

  6. Чучелка:

    Пожалуйста, не зря старалась. Не останавливайтесь на достигнутом: плюшки, рулеты, булочки никто не отменял…8)

  7. Марийка:

    Огромное спасибо за рецепт! Первый раз в жизни взялась печь пироги самостоятельно! Благодаря Вашим рекомендациям пироги получились выше всяких похвал!

    • Чучелка:

      Это потрясающее ощущение, читать такие комменты. Человек впервые попробовал и все получилось. Это очень важно. Мама моя единственный раз в жизни попыталась сделать пироги, получились подошвы и отбила себе руки к выпечке на всю жизнь.

  8. raisa:

    c удовольствием прочитала рецепт Ваших пирогов. Еще не пекла,но уверена будет очень вкусно судя по комментариям. Мне же хочется отметить добросовестность автора так подробно все описано,предупрежден каждый шаг. Такое не часто встретишь на просторах интернета. Молодец!!!

  9. Novozhikhareva:

    Огромное спасибо за рецепт, тесто получилось волшебное, работать с таким — одно удовольствие! Получилась вкуснятина!!!!

  10. Novozhikhareva:

    Муж составляет список начинок!)))) Еще раз благодарю! Пекла раньше по другомук рецепту — не сравнить!

  11. Elena:

    Уже много-много раз пользуюсь Вашим рецептом! Знакомым всем пораздавала. Шикарное тесто! Огромное Вас спасибо!!!!

  12. Чучелка:

    Без зазрения совести принимаю спасибы за этот рецепт. Он действительно того стОит и списки начинок надо составлять!))))

  13. Мария:

    всегда думала,что печь вкусные пироги-это талант,данный не каждому. сегодня попробовала испечь пирожки по вашему рецепту. из 0,5 кг муки у меня получилось 19 вкуснейших пирожков.огромное спасибо за рецепт!!!!

  14. Кристина:

    [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i066.radikal.ru/1203/31/c11be89fca4f.jpg[/IMG][/URL] [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i627/1203/22/0d532bfd73eb.jpg[/IMG][/URL] вот что получилось) из пол кило 22)первый опыт)

  15. Чучелка:

    Я все равно изловчилась и просмотрела ваши фоты))). Все отлично!!! Только немного светловаты мне кажется либо просто фото такое получилось.

  16. Чучелка! Огромное спасибо за рецепт теста! Как и многие, думала, что научиться печь «бабушкины пирожки» можно только с большим опытом! А вот и нет! ;)))) Благодаря Вам! Теста было много и я решила еще сделать Кальцоне, с курицей и шпинатом. Получилось так же вкусно! Еще раз спасибочки!!!!

  17. Иришка:

    спасибо за рецепт=)Хочу спросить какие дрожжи лучше.Быстродействующие или обычные?

    • Чучелка:

      Обычные — это какие? Вы имеете ввиду сухие или живые или разные виды сухих? В принципе, вообще без разницы. Я очень хорошо отношусь ко всем видам дрожжей, работаю без проблем с любыми, поэтому выберите, какие вам просто привычней.

  18. Nastia:

    SUPER RECEPT!!! Vsja Shvecija pishit ot Russkih pirogov s kapustoj!!! 🙂 SPASIBO OGROMNOE!!!

  19. Vikusya:

    Спасибо огромное! Уже делала по Вашему рецепту получились очень ВКУСНЮЩИЕ! Завтра повторю! Спасибо Чучелка!!!

  20. Скажите, а на сковороде можно по этому рецепту печь? Мы любители жареных пирожков)))

    • Чучелка:

      Конечно, можно. Однако, мне кажется, что будет слишком много жира. В самом тесте масла полно, так еще и жарить во фритюре. Если для вас или вашей фигуры это совсем не страшно — жарьте. Отзывы от любителей жареных пирожков я уже слышала и они положительные!

  21. Ирина:

    Чучелка, я давно пеку пироги по такому рецепту, но они всегда разные получаются, хотя очень вкусные.
    Но за СЕКРЕТЫ, СОВЕТЫ, а главное пояснения к ним, огромная Вам БЛАГОДАРНОСТЬ!
    Теперь понятно почему, как, какого масла и сколько нужно, почему надо делать так, а не эдак.:-P:-P:-P

  22. Огромное спасибо за рецепт!!!Пироги получились просто супер!!!У меня никогда не получалось дрожжевое тесто, а сейчас все вышло класно!!!

  23. Прекрасный рецепт! Просто замечательное тесто!

  24. Нина:

    Спасибо за рецептик, пользуюсь уже почти год Вашим рецептом, всегда получается отлично — и ватрушки, и пирожки и даже хачапури, тесто очень вкусное и с ним так приятно работать.

  25. Здравствуйте, Наташа!Большое Вам спасибо за интересные рецепты. Я на сайте недавно, и даже еще не регистрировалась, но моя семья уже знает , что эти пирожки, наивкуснейшие, от Чучелки. С интересом читаю Ваш блог.Можно ли и мне заказать 2 экземпляра Вашей книги.

  26. Энка:

    Здравствуйте, а большой пирог можно испечь? Этапы те же? Расстойка, например?

    • Чучелка:

      Большой пирог можно печь без проблем. Абсолютно такие же этапы, потому что процесс изготовления теста никак не связан с его формой позже при разделке. И на большой пирог и на пирожки одинаково. Единственное — время выпечки будет дольше. Удачи вам.

  27. Анна:

    Спасибо оооогромное! Пирожки получились очень вкусные. Все, кто успел попробовать оценили тесто! Я дрожжовку ранньше вообще боялась, а на пршлых выходных по Вашему рецепту пекла три дня подряд (пт, сб, вс))) И сейчас снова бегу делать замес (месила в хлебопечке, после того как поднялось, ставила на еще один обмес)

    • Чучелка:

      Я знаю это состояния, когда наконец-то получилось! Хочется прыгать до потолка.))) Пеките, испробуйте на этом тесте все, что считаете нужным: плюшки, рулеты с маком, булочки в заливке из сливок (оооочень советую). ОцЕните, я уверена.

  28. Соня Иванова:

    Вопрос: а если делать половинную норму — это что, пол-яйца брать? А как, просто размешать и на вес? Меня всегда это претыкало в половинных рецептах.

    • Чучелка:

      Можно яйцо вообще исключить. Как в полном рецепте, так и в половинном. Ничего ужасного не случится. Я так делала многократно. Если хотите яйцо положить, то для половинной нормы разбейте яйцо в мисочку, взболтайте вилкой и отлейте в тесто примерно половину. Не заморачивайтесь с весом яйца и точным высчитыванием половины. Если его полное исключение не портит тесто, то +/- 10гр — тем более. Оставшуюся половину яйца чуть разбавьте водой (буквально чайная ложка) и у вас получится льезон — то, чем вы пироги смажете перед посадкой в духовку. Следите за тестом. Часто требуется чуть добавить муки. И НЕ РАСТАПЛИВАЙТЕ масло. Бросайте куском. Не будет плеваться брызгами и все прекрасно вмешается.

  29. Собралась печь( замешивать) в ХП из половины нормы. Вот думаю : вместо яйца положить только желток, и сахарку поменьше. 1/ 2 стакана сахара ( это минимум в Вашем рецепте) — это сколько в граммах?

    • Чучелка:

      Простите, что не ответила вовремя. 1/2 стакана сахара — это порядка 100гр. Как это ни странно, у сахара объем почти совпадает с весом. Я неоднократно проверяла. Насыпаю всегда 100мл мерной ложкой. Так вот это практически один к одному 100гр.

  30. Ольга:

    Большое спасибо за рецепт! Всегда получались! Сейчас в духовке 2 партия. Делаю по вашему рецепту еще со старого форума (едим дома)

    А какие начинки еще можно? И правильно ли я поняла, что у Вас книги вышли? Где можно посмотреть?

    • Чучелка:

      Спасибо! Начинки можно любые. Какие хотите и любите. Сладкие и несладкие: рис с яйцом, печенка, мясо, курага с клюквой, мак, яблоки и т.д. Очень удачно с маком и сухофруктами делать рулетом (не пирожками). Не сказать, что у меня вышли книги. Одна книга, заказана была в типографии «для своих». Половина — рассказы, половина — рецепты.

  31. Вероника:

    Здравствуйте! С выпечкой совсем не дружу, потому вопросы могут показаться глупыми) Подскажите, пожалуйста, как правильно должны пирожки остывать)) после выпечки перекладываю в миску и накрываю полотенцем- пирожочки опадают, становятся плоскими. Еще обратила внимание, что на ваших фото и фото тех, кто опробовал тесто пирожочек внутри полный, т.е. нет пустот, цу меня же вокруг начинки пустота) Неправильно формую? Не пойму что не так… Еще выпечка суховата, особенно подошва пирожка, хотя пеку на бумаге и в верхнем отделе духовки. Выпечка с начинкой, не смотря на то, что опадает все равно вкусная, а вот плюшки с сахаром жесткие, сухие. Все делаю по рецепту в хп. Духовка с конвекцией. Буду очень благодарна за ответ)

    • Чучелка:

      Вероника, здравствуйте! Пироги после выпечки надо спрыснуть молоком или просто водой, накрыть полотенцем и оставить в покое на противне. Оседание на этой стадии скорее всего именно пустоты внутри. Слой теста вокруг начинки не такой уж и толстый, поэтому он проседает в пустоту, когда размягчается. Далее, пустоты вокруг начинки — это обычно просто неплотная формовка. Тесто при формовки вы должны прямо натягивать вокруг начинки, а не свободно листом без усилий накрывать. т.е. без некоторого натяжения (не невесть какого, конечно) края при лепке не должны сходиться сами и свободно. Суховата выпечка обычно при неверной температуре (ниже нормы и, соответственно, дольше по времени). Из-за этого выпечка как бы «высыхает». Получается довольно толстая жесткая корка у изделий. Попробуйте еще пару поддать, чтобы изделие в духовке сразу не запекалось (плеснуть полкружки кипятка на сковородку или противень, поставленные вниз и разогретый вместе с духовкой). Удачи вам, вы подружитесь с этим тестом однозначно. Его не так легко угробить))). Кроме того, пироги — это не нечто непостижимое и волшебное. Это просто практика. Попробуйте несколько раз и все пойдет уже легко, руки заработают сами.

Оставить комментарий

Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать.


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru