Плюшки

Я их делаю обычно не специально, а из остатков, когда начинки не хвататет, а у меня её почти всегда не хватает. Когда дебет с кредитом не сходится, остается только порадоваться, что я не бухгалтер… Так вот… И вы можете попробовать их приготовить не специально, но эти плюшки стОят отдельной готовки, уж поверьте мне… Полпорции пирожкового теста в ХП или вручную и вперед крутить плюхи. Они очень вкусные, сладкие и калорийные . Настоятельно рекомендую, прямо-таки даже требую брать для плюшек коричневый сахар. Тая от жара духовки, он приобретает оттенок и ноту карамели во вкусе. Вобщем, с белым сахаром это две большие разницы. Теста надо брать столько же, сколько и на пирожок. Только что слепленная плюшка должна казаться вам маленькой, а готовая плюшка должна быть меньше классической (московской плюшки). Это делается для того, чтобы плюшка была красивая снаружи и полностью готовая внутри, поскольку сдобное тесто начинает быстро гореть.

Название рецепта: Плюшки

Ингредиенты

Способ приготовления

Берете кусочек теста, раскатываете, смазываете кисточкой растопленным сливочным маслом, равномерно рассыпаете чайную ложку коричневого сахара и далее формуете плюшку так же, как формуется классическая московская плюшка — сердечком.

Дать расстояться минут 20 (я иногда выпекаю без расстойки, если очень спешу. Это же не пироги — ничего не выползет изнутри, даже если тесто где-то надорвется) и выпекать примерно 15 минут при 180 градусах до золотистого цвета. С молоком — это наслаждение и смерть фигуре.

Выкладываю фоты по формовке плюшек, чтобы вы не лазили в поисках сей информации по всему инету:


Упражняйтесь наздоровье. Это очень увлекательное занятие, напоминающее лепку куличиков в детстве в песочнице. Вызывает такой же неподдельный восторг.

Решила расписать еще несколько важных моментов для работы с тестом и понимания происходящих в нем процессов:

Я уже в теме про тесто для пирогов обмолвилась почему в некоторые виды теста (в первую очередь в хлебное) масло кладут позже. Попробую своими словами подробно изложить для тех, кому это интересно.

1. Клейковина (глютен) – это, по сути, нерастворимые белки муки. Именно они и составляют «каркас» теста, именно их мы видим на срезе буханки в виде стенок сотен тысяч воздушных пузырьков мякиша хлеба. Белки клейковины не растворяются в воде, но хорошо в ней набухают. Этот процесс впитывания воды называется гидратацией. После этого клейковина становится упругой, эластичной и растяжимой. Количество клейковины в муке, ее свойства определяют качество изготовленного из нее хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Далее — клейковина лучше всего набухает при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 — 3 раза больше собственной массы. Образуются волокна , волокна дополнительно связываются между собой, формируя целые пряди белков, своего рода «каркас» теста, «сетку». Это и подразумевают, говоря «дать развиться клейковине», т.е. дать ей набухнуть, сформировать длинные волокна, дать волокнам связаться между собой и образовать целые пряди. После этого каркас теста будет «крепким».

2. Теперь перейдем к маслу. Жиры, как известно, не набухают в воде и не растворяются в ней. Они равномерно распределяются как в густом, так и в жидком тесте, обволакивая пленкой другие вещества. Покрытые жиром белки клейковины (глютена) плохо смачиваются и впитывают воду, что препятствует их набуханию. В результате плохо идет процесс формирования длинных волокон, связей между ними. В таких условиях «каркас» теста менее прочен, упруг, хуже развит, но тесто становится и более…мягким! Зная механизм скрыто происходящих в тесте процессов при его замешивании, можно своими манипуляциями ( в частности, моментом и количеством добавки жиров) изменять свойства теста. Хлебное тесто должно быть довольно упругим, жестковатым даже, с хорошо развитой клейковиной, поэтому ему и дают хорошо набухнуть и только потом добавляют жиры. Тесто в пирогах, например, должно быть мягким и нежным, но в меру, поэтому я замешиваю без жиров, но не держу тесто «обезжиренным» долго. Уже минут через 10-15 добавляю жиры. Надеюсь, мои объяснения понятны и если вам что-то разъяснилось после прочтения этого – буду крайне рада.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

3 комментария to “Плюшки”

  1. Алемка:

    Чучелка, делала все по рецепту, кроме сахара….ниужели это могло испортить тесто, я брала белый.. Тесто плотное, привкус дрожжей….. в чём я ошиблась?

    • Чучелка:

      Сахар тут не при чем. Таким образом он на тесто не влияет. Тем более, что в тесто кладется как раз белый сахар. А на посыпку используется коричневый. Если тесто плотное и явный привкус дрожжей — проблема может быть в дрожжах. Они не подняли и не разрыхлили тесто. А если они не работали, то их привкус в тесте будет очень сильно ощущаться. Дрожжи старые? Где хранились? Если заливали горячим молоком — могли их угробить.
      Плотность теста так же может зависеть от количества жидкости. Мука у всех разная (более влажная и менее влажная), поэтому даже строгое следование рецепту приведет к разным результатам. Тесто должно быть после замеса очень мягкое и пластичное.

      Это тесто опробовано сотней человек, не меньше. В рецепте ошибок нет. Значит где-то подвел процесс. Вы обязательно спрашивайте, если еще возникнут проблемы. Вместе мы добьемся хорошего эффекта. И не расстраивайтесь. Тесто — это просто опыт. Ничего сверхсложного в нем нет.

  2. Спасибо огромное за рецепт.Такого теста еще не видала.Растет на глазах.Вчера делала плюшки по Вашему рецепту.Улетели за пол дня:-)

Оставить комментарий

Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать.


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru