Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Название рецепта: Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Стартер:

  • закваска спелая пшеничная 100% влажности 115гр
  • хлебная пшеничная мука 130гр
  • вода 60 гр/мл

Хлебное тесто:

  • стартер весь
  • хлебная пшеничная мука 575гр
  • вода (слегка теплая) от 340-400гр/мл
  • соль 2 ч.л.

Способ приготовления

Продолжаю тиранить книгу Рейнхарта и надеюсь не останавливаться на достигнутом.

Хлеб крайне добротный и долгий, как все заквасочные или на пулише (биге) рецепты Рейнхарта. Опять все затягивается в связи с торчанием закваски в холодильнике.

Итак:

1. Если закваска живет у вас в холодильнике, согрейте её перед изготовлением стартера. Затем в отмеренное количество закваски добавить воду, вымешать и всыпать муку. Не нужно усердствовать, главное, чтобы мука смочилась.

2. Спрыснуть сверху маслом, укрыть емкость и оставить на 4 часа при комнатной температуре или пока стартер не удвоится в размере.

3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

4. Достать за час до работы с тестом, чтобы стартер согрелся.

5. Замесите тесто, смешав стартер с водой (сначала вливайте 340! мл), потом добавив остальные ингредиенты. Руками придется месить 12-15 минут, крюком для теста 4 минуты на средней скорости, потом 5-10 минут отдых и еще 4 минуты вымешивания. В процессе вымешивания отрегулируйте воду, поскольку невозможно точно сказать, сколько возьмет ваша мука ( у меня уходит на моей муке в среднем 380мл). Тесто должно быть хлебным, образовывать колобок, не липнуть к стенам дежи, но быть мягким, податливым и почти липучим. Должна развиться клейковина (при вытягивании тесто не рвется, а натягивается пленкой и нитями).

6. Спрыснуть маслом и укрыть чашу с тестом. Оставить при комнатной температуре для брожения на 3-4 часа или до удвоения в размере.

7. Сформовать из теста изделие (булки, батоны, круглый каравай). Рейнхарт предлагает делить эту массу теста на два изделия. Поместить в расстоечную корзину и дать 2-3 часа расстойки или поставить на ночь в холодильник. Правда, потом, если поместили в холодильник, придется доставать не менее чем за 4 часа до выпечки.

8. Духовку разогреть до 250-260градусов. Рабочая температу (при которой будет проходить выпечка) — 230 градусов. Сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поместить в разогретую духовку. Выплеснуть на специальный разогретый поддон/противень чашку кипятка, снизить температуру до 230 градусов и выпекать 10 минут. Если необходимо — размерните на 180 градусов и еще 10-20 минут. До ярко-золотистого цвета.

У хлеба великолепный и богатый вкус, насыщенный запах.

В принципе, этим можно заниматься между делом. Смешать стартер и убрать в холодильник не представляет особого труда. Замесить тесто — тоже. Львиную долю времени нужно просто ждать. Закваска все-таки работает не так реактивно, как дрожжи.

    Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

    2 комментария to “Базовый заквасочный Питера Рейнхарта”

    1. повар и кулинар для дома со стажем мне 64г.
      осваиваю хлебопечку и хлебовыпечку. пока не очень удачно.дрожжевые варианты проходят, а на закваске и да и нет.Век живи-век учись ду…

      • Чучелка:

        Добро пожаловать, приятно общаться с опытным кулинаром.
        С закваской опыты проводите тоже в хлебопечи? Закваска — вещь довольно тонкая в обращении и капризная. Ей обычно не хватает времени хлебопечных режимов для поднятия и брожения, расстойки. Хлеб часто с потрескавшейся крышей, что свидетельствует о недорасстойке. Приходится с закваской делать процесс полуавтоматизированным: замешивать, расстаивать и выпекать в ХП, но контролировать все процессы самостоятельно и включать отдельно процесс замеса, руками обминать, потом отслеживать поднятие на расстойке , а потом включать функцию выпечки. Так заквасочные хлеба в ХП получаются на порядок лучше.

    
    © ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
    Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
    Рейтинг@Mail.ru