Булочка «Осенняя»

Рецепт взят из сборника для предприятий общественного питания: Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий ( это промышленный рецепт). Я продолжаю таким образом развлекаться. Есть в этом определенный азарт — воспроизводить промышленные рецепты.

Прекрасные булки. С нежнейшей, чуть желтоватой из-за моркови мякотью. Считаются изделиями пониженной калорийности, хотя меня это удивляет при таком-то количестве жиров. Получается нечто среднее между сладкой сдобой и простой булочкой для завтрака.

Название рецепта: Булочка «Осенняя»

Ингредиенты

  • Рецепты там даются на 100шт. булочек. Я его пересчитала:
  • Ингредиенты:
  • мука 615гр (из них 300гр — опара)
  • дрожжи сухие 2 ч.л. (прессованные 15 гр) (опара)
  • сахар — 100гр
  • соль — 1 ч.л.
  • морковь отварная протертая — 50гр (опара)
  • масло сливочное — 100гр
  • масло растительное — 20гр
  • вода теплая 275 гр/мл (из них 160гр/мл — опара)
  • яйцо для смазки

Способ приготовления

Тесто изготавливается опарным способом. Я осуществляю полуавтаматический режим. Т.е. смешиваю в хлебопечи, используя её просто как тестомес (чтобы не руками), но время подъема и расстойки выбираю сама. Для опары нужно взять согласно технологической инструкции 60-70% воды, дрожжи, 35-60% муки и морковь. Кстати, о моркови. Её нужно совсем немного, поэтому, чтобы не маяться с протиранием, я пропускаю отварную морковь через пресс для чеснока.

Я нашла более-менее оптимальное соотношение, чтобы ХП смешивала, а не размазывала тестяной колобок опары. Берем все продукты для опары, складываем их в ХП и смешиваем на режиме, который в вашей ХП просто смешивает все ингредиенты (в Панасонике 255 это «Пельмени»). Оставляете опару «гулять» в теплом месте около 1ч. 30 минут. Если ставите ведро в теплое место вне ХП (я, например, всегда ставлю в духовку при 40градусах) — не забывайте закрывать его полиэтиленом, чтобы тесто не сохло.

Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет оседать — добавляете все остальное кроме жиров. Вымешиваете опять включив режим «Пельмени». К концу замеса добавляете размягченное сливочное и растительное масло.

Предупреждаю: если положите растопленное — сразу закройте ведро сверху бумажным полотенцем. Жиров много, при замесе ХП страшно плюется маслом, забрызгивая и заляпывая все вокруг!

Дать тесту еще выбродить 1ч.30 минут. в теплом месте. По желанию можно сделать одну обминку в течение этого времени (я делаю).

Теперь тесто разделать на заготовки весом около 70 гр. (из этого количества теста получается примерно 14 булочек), сформовать круглые булки. В рецептуре предусмотрена мука на подпыл, но я не пользуюсь ей. Тесто не липнет. На каждой заготовке сделать разрез от середины до края. Оставить расстаиваться на 30 мин. Смазать яйцом, взбитым со ст.л. воды и выпекать 12-15 минут при 230-240 градусах.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

Комментарии закрыты.


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru