Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

 

Вот я добраласаь и до биги. Это третья из представленных Рейнхартом в своей книге опар. Крайне схожа с пулишем, различается только соотношением муки и воды. Это итальянский вариант опары.

Бига отлично замешивается в ХП. Поскольку консистенцию имеет тестяного колобка. хотя и несколько липучего. Ингредиенты для биги сложить в ХП и выставить режим «Пельмени» (для панасоник ) либо любой другой, в котором ХП все смешивает. Не надо ждать весь цикл. Просто колобок должен стать достаточно однородным и хватит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Название рецепта: Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Ингредиенты

Biga (опара):

  • мука пшеничная 320гр
  • дрожжи сухие 0,5 ч.л.
  • вода (слегка теплая) 200-230мл/гр (я добавляю 230)

тесто:

  • biga(опара) 455гр
  • мука пшеничная 255гр
  • соль 1,5 ч.л.
  • сухие дрожжи 1,5ч.л.
  • вода (слегка теплая) 200-255мл /гр (я добавляла 210)
  • оливковое масло (опция!) 60гр

 

Способ приготовления

1. Дать опаре выбродить 2-4 часа или пока не удвоится в размере. Теперь обминаем и убираем в холодильник на всю ночь. Минимум. Хранится в холодильнике до 3-х дней или замороженной до 3-х месяцев.

Это бига только что из холодильника:

2. В день выпечки вытащить опару из холодильника минимум за 1 час. Чтобы согрелась.

3. Замесить тесто для чабатты, корректируя при этом воду. Тесто должно быть очень пластичным и липнуть к рукам, но не течь. К концу запмеса отстает от стенок емкости, но прилипает внизу (на дне).

Можно в ХП (для панасоника режим «Пельмени»). И далее полностью повторить шаги для чабатты на пулише:

Чабатта на пулише

Тесто перед разделкой:

Сформованное и расстоянное:

Примечание

Про оливковое масло. В этот конкретный хлеб не добавляла. В предыдущий добавляла. Масла реально много. А это жидкость, во-первых, а, во-вторых, если используете нерафинированное — будет запах и привкус оливкового масла. Учтите это при регулировке жидкости в тесте и те, кто не любит запах и вкус оливкового масла.

Манипуляции при формовке проводите максимально бережно, сохраняя в тесте пузыри.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После многократной готовки этой чиабатты могу внести некоторые свои уточнения, основанные на опыте:

1. Бигу можно не греть. Главное — залить её хорошо теплой водой. Не горячей! Теплой. 

2.В тесто можно добавить полчайной ложки сахара. Это мизер, на вкусе никак не проявляется, но это отличное средство для питания и активации дрожжей. 

3.  И последнее.  Я все-таки предпочитаю для чиабатт живые прессованные дрожжи.

 

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

18 комментариев to “Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)”

  1. Полинчик:

    Какой красивый хлебушек! Мм… аппетитный такой:) Обязательно попробую.

  2. Полинчик:

    Спасибо за рецепт!!! Хлебушек великолепный получился!

  3. Анна:

    Хлебушек получился просто шикарный. Пусть не такой воздушный, как у Вас (не совсем понимаю, где прокололась), но съели его за один присест! Самый вкусный хлеб, который пока у меня получался.
    Я Вас читаю уже давно, восхищаюсь, тырю у Вас рецепты и возношу похвалы каждый раз, когда все получается (а получается всегда!) :) Спасибо огромное!

  4. Чучелка:

    Мне так приятно-приятно-приятно… 😳 😳 Очень приятно, что я тут не одна и есть с кем поболтать о разном.

    А воздушность это только формовка. Чуть пожестче поработали с тестом и газульки вышли. Такие огромные пузыри (будущие дырки) за одну расстойку перед выпечкой не нарастут. Это те самые, которые 2 часа перед этим «нагуливались», просто при формовке сохранены.

  5. Дурындочка:

    Чучелка,пекла уже чиабатту на пулише,вкусно слов нет)теперь эту решила опробовать-уж очень дырки заманчиво выглядят)вопрос возник-биг весь кладем в тесто?просто у меня получилось примерно 550 грамм,а в рецепте теста 455?вот сижу сомневаюсь весь кидать или отщипнуть кусок?

  6. Чучелка:

    Можно кидать всю, чтобы не болтался кусок туда-сюда. Тогда нужно будет корректировать воду до нужной консистенции, потому что соотношение мука-вода поменяется. Ну, если вы пекли чабатту на пулише, то вам будет проще — вы уже знаете консистенцию теста.

  7. Дурындочка:

    кинула всю)воды 210 и масла оливкового 50-тесто мне оч понравилось)работалось легко,или может опыт приходит)))а как фотку вставить незнаю(просит ссылку,а где ее взять,незнаю(

  8. Чучелка:

    С фотками тут какие-то проблемы, надо просить сисадмина что-то посмотреть и подправить. Они не вставляются с любыми ссылками, я уже пробовала.

  9. Дурындочка:

    ну тогда рассказываю)вкусно и дырявчато)))спасибо за рецепт)))

  10. мария:

    А сколько времени держать в духовке и при какой температуре?

  11. Чучелка:

    В тексте рецепта дана ссылка на чабатту на пулише в связи с тем, что все шаги по выпечке точно такие же как и там.

  12. Алексей (moby):

    Здравствуйте, Чучелка! Хочу уточнить: можно как с маслом, так и без делать?

  13. Чучелка:

    Да, как с маслом, так и без. Даже желательно не класть столько масла, сколько указал Рейнхарт. Во-первых, это дополнительно 60 мл жидкости, во-вторых, запах и вкус натурального оливкового масла начинает очень сильно проявляться в хлебе. Далеко не все его любят, он специфичен. Советую добавить 1 столовую ложку, если есть желание его добавлять вообще. 8)

  14. Ирина:

    Эх..а дал бы кто совет как хранить сие произведение после духовки-накрывать/не накрывать, брызгать/не брызгать?))))

  15. Чучелка:

    Даю совет: До полного остывания оставить на решетке, не накрывать, не брызгать, это не пироги. После остывания корочка будет еще хрустящей. А вот когда остывшую бухань уберете в хлебницу/пакет, она станет мягкой. Не убирайте теплую. Корочка станет не просто мягкой, она отпотеет и будет сырой.

  16. Ирина:

    Пасиб…попробую так…а за ночь не совсем корочка затвердеет?

Оставить комментарий

Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать.


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru