Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)

Название рецепта: Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)

Ингредиенты

Poolish (опара):

  • мука хлебная 320гр
  • вода 340гр/мл
  • дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)

Тесто:

  • poolish 645гр (весь плюс/минус сколько получится)
  • мука хлебная 390гр
  • соль 1и3/4 ч.л. (крупной морской можно 2 ч.л.)
  • дрожжи прессованные 20гр (или сухие 1 и 1/2 ч.л.)
  • вода от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления

Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках — выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.

В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т.е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.

Итак, готовим пулиш:

1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.

2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.

3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст.л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро «стекает» с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).

4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.

5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.

6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.

Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.

7.Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.

Все, ваша шикарная чабатта готова.

    Примечание

    Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом. Несмотря на то, что чабатта дрожжевая — вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

    Culinary tradition: Италия

    Мой рейтинг 5 звезды:  ★★★★★ 1 review(s)

    Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

    7 комментариев to “Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на пулише)”

    1. Мария:

      Большое спасибо за рецепт! Это был мой первый опыт приготовления теста и выпекания хлеба вручную! Мне очень понравилось! И вкус действительно особенный! Но самое приятное когда оставил тесто на столе накрытым миской,вернулся через час,а тесто убежало из под миски,выросло,такое мягкое! Супер!

      • Чучелка:

        Это хорошо, что получилось и хорошо, что вы не испугались. Рецепт очень известного пекаря, поэтому добротен. Поздравляю с почином! 8)

    2. Ирина:

      Спасибо за удачные подборки рецептов и подробные инструкции! Люблю возню с тестом,люблю чиабатту)))) получается действительно разная на биге и на пулише.

    3. Ирина:

      Ой,даже забыла спросить заодно,что хотела)))) а про хранение ничего у Рейнхарта не сказано-после выпечки как лучше остужать, в чем хранить,если за час всене съели?)))))

    4. Чучелка:

      Никаких особых изысков тут нет. Хлеб остужается на решетке до полного остывания. Потом убирается либо в полиэтилен, либо в хлебницу, чтобы к процессу черствения еще и не засыхал (а процесс черствения — это не высыхание, между прочим, это изменение белка).

    5. sendysey:

      а в ручную можно замесить такое тесто? (надеюсь, что тема ещё жива…)

      • Чучелка:

        Да, вполне можно. Это тесто довольно крутое по сравнению с классическим чабатным, поэтому руками вполне. Просто это несколько трудоемко, но до недавнего времени все наши бабушки и мамы именно руками все это и проделывали)).

    Оставить комментарий

    Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать.

    
    © ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
    Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
    Рейтинг@Mail.ru