Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле. Я добавляю ржаную.

В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста, в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.

Название рецепта: Pain de Campagne Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара):

  • пшеничная мука 280гр
  • соль 3/4 ч.л.
  • сухие дрожжи 0,5ч.л.
  • вода 170-200гр/мл (я беру 200)

тесто:

  • Pate Fermentee (опара) 450гр
  • пшеничная мука 230гр
  • цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация) 45гр
  • соль 3/4ч.л.
  • сухие дрожжи 1ч.л.
  • вода, слегка теплая 170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Способ приготовления

Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.

В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.

1.Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.

2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).

4.Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.

5.Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.

6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т.д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в тесте как можно больше «пузырей». 1 час расстойки на поду или в корзинке.

7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут.

Примечание

Вкус замечательный. Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

6 комментариев to “Pain de Campagne Питера Рейнхарта”

  1. Anely:

    Чучелка, что такое «на поду»? И можно ли чем-то заменить корзинки? Спасибо!

    • Чучелка:

      Корзинки как раз можно заменить подом. Попробую объяснить доходчиво.

      Подом называли нижнюю часть русской печи (на которую все ставили внутри). Это плоская поверхность из кирпича/камня. Она очень разогревалась при топке и хлеба пекли на этом самом поду. От жара хлеб моментально поднимался и только потом запекался корочкой. Отсюда название «подовый хлеб».

      «Подовый» стало означать расстоянный и выпеченный без формы, просто ковригой, на чем-то плоском и горизонтальном (на противне, на камне для выпечки). Т.е. можно расстаивать в корзинке, а можно сформовать, положить на ровную поверхность (лучше на бумагу для выпечки), прикрыть и расстаивать свободно. Потом разогреть духовку и прямо на этой бумаге перетащить (стянуть) хлеб на разогретый противень. Вот и получится расстойка и выпечка на поду.

  2. Anely:

    Спасибо за подробное разъяснение, я постоянно пеку Ваш бутербродный (тостовый) пшеничный хлеб, отличный рецепт! Самый ходовой у нас. Обычно делаю полпорции, выходит один батончик.
    Уже сделала опару, два дня провела она в холодильнике, поднялась раза в три. В эти выходные уже наверно не успею, поэтому заморозила кусочками до следующей субботы, отчитаюсь потом.

  3. Чучелка:

    Очень будет интересно поглядеть, что получилось. Не расстраивайтесь, если что-то будет не так с первого раза. Это не математика. В хлебе очень много переменных с непостоянными свойствами (мука, вода, температура, дрожжи и т.д.), результаты могут быть совершенно различными даже в одних и тех же руках. Главное — при формовке берегите пузырики, действуйте крайне аккуратно.

  4. Anely:

    Вот ведь голова.. Написала отчет в базовом заквасочном хлебе, а пекла ведь этот.. И фото не знаю как здесь вставить, с радикала не получилось.

  5. Anely:

    Все-таки он у меня не так сильно подошел, может быть рано печь начала, еще нужно было полчасика выждать…


© ExpertCook.Ru – Территория профессионалов.
Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.
Рейтинг@Mail.ru